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May 27, 2023

Sie wussten wenig über Austern. Jetzt haben sie eine Farm mit 2 Millionen.

Stefanie Bassett und Elizabeth Peeples haben ihr Stadtleben hinter sich gelassen, um Weichtiere zu züchten. Credit...Von Tony Cenicola/the New York Times Unterstützt von Heather Senison Heather Senison, eine Immobilienagentur

Stefanie Bassett und Elizabeth Peeples haben ihr Stadtleben hinter sich gelassen, um Weichtiere zu züchten.

Credit...Von Tony Cenicola/the New York Times

Unterstützt durch

Von Heather Senison

Heather Senison, eine Immobilienautorin, reiste nach North Fork und hielt Austernbabys in der Hand, um über diese Geschichte zu berichten.

Die Little Ram Oyster Co., eine Farm mit 2 Millionen Austern am North Fork von Long Island, begann mit einem Groupon.

Um im Sommer 2017 den Geburtstag eines Freundes zu feiern, trafen sich Stefanie Bassett und Elizabeth Peeples mit acht anderen Enthusiasten in Long Island City, um zu lernen, wie man Austern zu einem reduzierten Preis schält. Das Paar aus Brooklyn, das sich aus der Mittelschule in Columbia, Maryland, kannte, hatte schon immer eine Vorliebe für die Delikatesse. Aber während sie mit ihren Freunden lachten und mit ihren Austernmessern herumfummelten, hörten sie auch aufmerksam zu, als ein Lehrer die Geschichte und Magie der Mollusken erklärte.

„Was unsere Aufmerksamkeit erregte, war die positive Auswirkung von Austern auf die Umwelt“, sagte Frau Bassett, 42.

Eine der besten Filtrierer des Ozeans: Eine Auster reinigt täglich 50 Gallonen Wasser. New York war einst als „die große Auster“ bekannt, aber Überernte und schlechte Wasserqualität führten im 21. Jahrhundert zum Aussterben der Bevölkerung. Das Paar erfuhr von den Bemühungen, sie zurück in den Hafen zu bringen.

Schneller als man eine Auster schlürfen kann, beschlossen Frau Bassett, die damals in der Werbung arbeitete, und Frau Peeples, damals Innenarchitektin, Austernzüchter zu werden. „Wir sagten: ‚Okay, geben wir uns fünf Jahre Zeit‘“, sagte Frau Bassett, „‚Sparen Sie Geld, ändern Sie unser Budget, ändern Sie unsere Lebensweise.““

Sie unternahmen Forschungsreisen in die Buchten von Rhode Island, dem einzigen Ort, an dem Landwirte auf ihre Anfragen antworteten, und suchten im Internet nach „Austernfarmen zum Verkauf“. Dann tauchte eines Tages eine Anzeige für eine zum Verkauf stehende Farm in Gardiners Bay nahe der Westküste von Shelter Island auf.

„In dem Moment, als ich am North Fork landete, war ich verliebt“, sagte Frau Bassett. „Es ist ein Weinland und es gibt Strände. Es ist der erstaunlichste Ort überhaupt.“

Sie verbrachte einen Tag mit 22 Grad Celsius und flachem Wasser mit dem damaligen Besitzer der Farm.

Es liegt eine 15-minütige Bootsfahrt vom Dörfchen Southold entfernt und ist 10 Quadratha groß. Von der Oberfläche aus ist es nur durch Reihen von Bojen sichtbar, die die Standorte der Austernkäfige markieren.

Es ist eingebettet in eine Gemeinschaft von Austernfarmen. Nach Angaben des New York State Department of Environmental Conservation befinden sich 39 der im Jahr 2023 bisher in New York erteilten 79 Austernanbaugenehmigungen in Peconic und Gardiners Bays.

Für Frau Bassett war dies das ultimative Grundstück. Sie kehrte um 1 Uhr morgens mit einer Tüte voller Produkte nach Hause in ihre Wohnung in Prospect Heights zurück.

„Ich habe Elizabeth aufgeweckt und wir haben um 1 Uhr morgens Austern gegessen und dabei gesagt: ‚Wow! „Das ist gut“, sagte Frau Bassett.

Ganz zu schweigen davon, dass das Paar keine Erfahrung in der Austernzucht oder irgendeiner Art von Zucht hatte. Sie waren auch noch nie mit einem Boot gefahren. Mit einer positiven Einstellung, die in beiden Persönlichkeiten verankert ist, führten sie Gespräche mit dem Eigentümer, um sein Geschäft und seine Ausrüstung bis zur folgenden Woche zu kaufen.

Typischerweise erwerben Landwirte Zuschüsse für Unterwasserland von früheren Eigentümern oder einer örtlichen Gemeinde. Die Grundstücke verfügen über eine Genehmigung zum Anbau von Schalentieren.

Das überflutete Gebiet unter Little Ram wurde 2012 im Rahmen des Suffolk County Shellfish Aquaculture Lease Program erworben. Eine Initiative aus dem Jahr 2009 zielte darauf ab, die lokale Wirtschaft anzukurbeln, indem Muschelzüchtern in Peconic und Gardiners Bays erneuerbare Pachtverträge für 10 Hektar große Grundstücke mit einer Laufzeit von 10 Jahren angeboten wurden. Nach Angaben des Bezirksvorstands sind seit diesem Monat 36 Pachtverträge mit einer Gesamtfläche von 590 Acres in Kraft.

Frau Bassett und Frau Peeples kauften ein Unternehmen, das ein Eastern 22' Lobster-Arbeitsboot, kommerzielle Kühlgeräte, Käfige, Bojen und 150.000 Austern umfasste.

Mit dem Verkauf waren auch die Rechte am offiziellen Namen verbunden: Cornelius & Little Ram Oyster Company LLC. Die Farm wurde nach ihrem Standort benannt und ist, wie es bei Austernunternehmen Tradition ist, von Shelter Island aus sichtbar, das zwischen Cornelius Point und Little Ram Island liegt.

Die Genehmigungen der US-Küstenwache und des Army Corps of Engineers mussten zusammen mit dem Mietvertrag auch auf Frau Bassett und Frau Peeples übertragen werden.

Nach einigen Verhandlungen einigten sie sich darauf, 117.000 US-Dollar für das Unternehmen zu zahlen. Da eine kürzlich durchgeführte Küchen- und Badezimmerrenovierung in ihrer Wohnung in Brooklyn ihre Ersparnisse aufzehrte, brauchten sie einen Kredit.

Das Problem war, dass die Finanz- und Rechtsexperten, an die sie sich wandten, keine vergleichbaren Austernverkäufe finden konnten, also schauten sie sich die kommerzielle Fischerei und die landwirtschaftliche Landwirtschaft an. „Niemand wusste, wie er damit umgehen sollte. Die Versicherungsgesellschaften wussten es nicht. Die Anwälte wussten es nicht“, sagte Frau Bassett.

Im September 2018 borgten sie sich von der Bridgehampton National Bank, der heutigen Dime Community Bank, ein Kleinunternehmensdarlehen in Höhe von 130.000 US-Dollar, um zusätzliches Geld als Puffer zu haben, und innerhalb der nächsten zwei Monate verkaufte das Paar seine „Zwei-Zimmer-Genossenschaft“ und zog nach Southold die Pacht und den Austernbetrieb zu übernehmen. Frau Peeples ließ die Innenarchitektur hinter sich und Frau Bassett pendelte in den ersten neun Monaten wochentags zwei Stunden zu ihrem Werbejob in der Stadt, während sie sich an den Wochenenden um das neue Unternehmen kümmerte.

Dann mussten sie lernen, wie man Austern züchtet – mit dem Kauf der Farm bekamen sie eine Woche lang eine grundlegende Anleitung zum Betrieb.

Frau Bassett und Frau Peeples kamen am ersten Tag an und waren bereit, sich die Hände nass zu machen. Da sie der Meinung waren, dass sie dazu passen sollten, trugen sie branchenerprobte Angelmäntel und Lätzchen von Grundéns.

„Wir haben sie falsch getragen“, gab Frau Bassett zu und lachte über ihre Naivität. Anglermäntel sollten nicht in die Latzhose gesteckt werden, eine Lektion, die man gelernt hat, als sich die Hose an einem regnerischen Tag mit Wasser füllte.

Auch das Fahren und Anlegen des Bootes war mit einer Lernkurve verbunden.

„Zum Glück war es Winter und es war niemand sonst da, weil es nur krachte, krachte, krachte“, erinnerte sich Frau Bassett an ihre ersten Versuche.

Wie jeder Seefahrer weiß, wartet das Meer nicht darauf, dass sich ein Neuling zurechtfindet.

„Wir haben es auch mit Mutter Natur zu tun“, sagte Frau Peeples, 42. Je leiser die beiden sprachen, sie mischte sich zwischen Frau Bassetts Witze ein. „Wenn der Wind aus dem Westen kommt, ist es sehr günstig; Aus dem Osten werden wir niedergeschlagen“, sagte sie.

Manche Tage auf dem Boot sind wunderschön, aber an anderen ist es unruhig und kalt, und die Gischt brennt den Bauern ins Gesicht, während sie ihre Bestellungen ausführen müssen. Und Austern brauchen Zeit, eine Schale nach der anderen.

Jeder wird während seines Anbaus immer wieder behandelt, und einige Farmen auf Long Island haben etwa 10 Millionen, sagte Rob Carpenter, Direktor des Long Island Farm Bureau.

Einige Austernzüchter züchten ihre Austern, andere kaufen sie als Babys oder als „Samen“. Bei der Eros Cultured Oyster Company in Southold, der Brüterei, in der Frau Peeples und Frau Bassett ihr Saatgut kaufen, kosten Jungfische 13 bis 46 US-Dollar pro 1.000 Stück. „Der Preis hängt davon ab, wie groß sie sind, was auf ihre Reife und Überlebenswahrscheinlichkeit nach dem Kauf hinweist“, sagte Karen Rivara, der Besitzerin der Brüterei.

Babys werden in quadratischen Silos gehalten, um sie vor Muschelschnecken, Austernbohrern und anderen Raubtieren zu schützen. Sie werden wiederholt sortiert, entweder von Hand oder mit einer elektronischen Sortiermaschine.

Nachdem die Austern geerntet wurden, werden sie in einem Aluminiumfass namens „Tumbler“ herumgerollt, wodurch die scharfen Kanten abgebrochen werden und die Austern dazu ermutigt werden, an der Innenseite ihrer Schalen festzuhalten, wodurch eine tiefere Tasse und herzhafteres Fleisch entsteht.

„Es ist sehr arbeitsintensiv. Die Leute merken es nicht“, sagte Herr Carpenter.

Frau Bassett erinnerte sich an einen besonders harten Tag im August 2019, nachdem ihre Frau gegangen war, um ihren Sohn Finn zur Welt zu bringen. Es dauerte einen ganzen Tag, einen Käfig über den Glasfaserrumpf des Bootes zu heben. Der mit Algen beladene Behälter war so schwer, dass der elektronische Schlepper piepte, aus Protest aufhörte und es ihr überließ, sie von Hand hochzuholen.

„Wir nannten sie Muppets“, sagte sie damals über die Käfige. „Sie waren überall mit Algen und anderen Dingen bedeckt und sie waren riesig und verrückt.“

Ms. Peeples und Ms. Bassett sind jetzt Profis und prahlen stolz damit, dass sie jeweils 150 Austern in einer halben Stunde geschält haben, ein langer Weg seit dem Groupon-Kurs. Mittlerweile sind sie auch erfahrene Bootsfahrer und nennen ihr Schiff „LALU“, kurz für „love and like you“, ein Lieblingsausdruck in Frau Bassetts Familie. Es war auch das Thema ihrer Hochzeit im Mai 2017, einer ein Wochenende dauernden Veranstaltung in Chestertown, in der Nähe der Chesapeake Bay in Maryland. Als Vorspeise gab es Austern.

„Stef und ich haben die ultimative Partnerschaft in unserem Leben und unserem Geschäft“, sagte Frau Peeples. Das Paar besitzt jetzt eine Salzbox mit drei Schlafzimmern und zweieinhalb Bädern und einem beheizten Salzwasserpool im Boden, nur einen kurzen Spaziergang vom Strand entfernt. „Wir haben noch nie härter gearbeitet und waren noch nie schmutziger, könnten aber am Ende des Tages nicht glücklicher sein.“

Eines Tages zu Beginn des Frühlings legte Frau Bassett einige davon in einem dekorativen Kreis auf Eis auf einem runden Tablett aus. Ihre Innenwände sind makellos, ihr Geschmack salzig von ihrem Ruheplatz am Rande des Atlantischen Ozeans.

„Unsere sind beliebt, weil sie sehr weiß sind“, sagte sie und fügte hinzu, dass „schmeckt nach Urlaub“ ihr neuer Slogan sei.

„Es schmeckt tatsächlich nach Urlaub“, mischte sich Frau Peeples ein. „Sie sind durch die hohe Strömung wirklich sauber und knackig, mit einem süßen, milden Abgang.“

Als sie die Farm zum ersten Mal übernahmen, waren einige Austern einen Fuß lang. Das war perfekt für die Grand Central Oyster Bar in der East 42nd Street, die damals übergroße Austern servierte, die mit Messer und Gabel wie Steaks geschnitten werden konnten, und im August 2019 ihre erste Restaurantbestellung aufgab.

Mit dem Wachstum ihres Unternehmens haben sie besondere Rollen übernommen: Frau Bassett wurde Kapitänin und leitet alle Arbeiten auf dem Boot. Frau Peeples ist die Betriebs- und Betriebsleiterin der Farm und steht daher Finn, der jetzt 3 Jahre alt ist, jederzeit zur Verfügung.

Sie wandelten sich auch von einem Zwei-Frauen-Betrieb zu einem Fünf-Frauen-Betrieb, plus einem Mann, Rob Ewing, der auch Inhaber des Muschellieferdienstes Finest Tide Shellfish ist und sich jetzt um die Lieferung ihrer Austern an Restaurants in der Stadt kümmert Morgengrauen.

Little Rams gibt es mittlerweile in 15 bis 20 Restaurants am North Fork und in Manhattan. Im Osten gehören dazu das North Fork Table & Inn und François Payards Southold Social am North Fork. Sie stehen auf der Speisekarte von Cull & Pistol im Chelsea Market und in den drei New Yorker Restaurants des Michelin-Chefkochs John Fraser, darunter Iris, das mediterrane Gerichte in Midtown serviert.

Unter anderem veranstaltet das Paar mittwochs eine Happy Hour in einem Imbisswagen der Shoals, einem Hotel neben ihrer Landanlage in Southold. Sie verkaufen ihre Austern auf Festivals und an einem örtlichen Bauernstand und veranstalten im Sommer Farmtouren mit dem Boot.

Sie installieren einen Austernautomaten vor dem Lagerhaus, um Kisten mit Little Rams und Schälgeräten zu verkaufen, und planen, ihre hausgemachte Austernsauce in Flaschen abzufüllen. Zurück in der Bucht war das alte Salz zunächst skeptisch gegenüber der neuen Konkurrenz. Es kommt nicht jeden Tag vor, dass ein Pärchen aus Brooklyn auftaucht und sich mit den Ellbogen den Weg zu Leuten bahnt, die mit Muscheln aufgewachsen sind. Die meisten Austernzüchter hatten zunächst eine Karriere als Bayer, nicht als Werber oder Innenarchitekt.

„Sie hatten eine andere Denkweise, da man in der Lage sein muss, das Produkt auf kreativere Weise zu verkaufen“, sagte Frau Rivara, 64, Besitzerin der Brüterei und 40-jährige Erfahrung in der Muschelzucht. „Sie haben andere Fähigkeiten, Dinge zu verkaufen. Ich habe nie eine Schule für Vertrieb und Marketing besucht.“

Frau Bassett und Frau Peeples wissen zwar, wie sie sich einen Namen machen können, indem sie in der Vogue und anderen Hochglanzpublikationen erscheinen, doch viele langjährige Austernzüchter, darunter auch Frau Rivara, sagten, sie hätten ihren Mut zu schätzen gelernt.

Sie engagieren sich auch stärker in der lokalen maritimen Gemeinschaft. Sie traten der Long Island Oyster Growers Association bei, wo Frau Bassett bei der Öffentlichkeitsarbeit und beim Marketing hilft. Im November 2021 wurde Frau Peeples zur Treuhänderin der Stadt Southold gewählt, eine Position, die dabei hilft, die Aktivitäten im Unterwasserland der Stadt und im Umkreis von 100 Fuß um die Küste zu überwachen.

Phil Mastrangelo, 57, Teilhaber der Oysterponds Shellfish Company in Orient, einer der größten Farmen auf Long Island mit 10 Millionen Austern, sagte, das Marketing des Ehepaars habe anderen geholfen. „Die New Yorker Auster war einst die Auster Nr. 1 der Welt und es ist gut für sie, die Region wieder bekannter zu machen“, sagte er. „Es hilft uns allen.“

In einer früheren Version einer Bildunterschrift zu diesem Artikel wurde die Person fälschlicherweise identifiziert, die Austern in einen Becher zur Austernverarbeitung lud. Sie ist Elizabeth Peeples, nicht Stefanie Bassett.

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